간장게장은 신선한 꽃게를 손질하여 간장에 절여 만든 요리이다. 간장게장의 기원은 1600년 무렵 조선시대 때부터 담가 먹었던 전통 음식으로, 당시에는 술과 소금에 절인 ‘게젓’ 형태의 보존 방식이었다. 이후 간장을 사용한 방식으로 변화하면서 장기적으로 보관이 가능한 식품으로 개발되었다.

간장게장은 주재료인 꽃게를 신선하게 손질한 후, 양념간장에 절여 만든다. 이때 살아있는 게를 쓰는 것이 좋으며, 대부분 꽃게로 만든다. 게를 담그는 간장의 조리법은 매우 간단하다. 간장은 참기름, 설탕, 파, 마늘, 생강, 고추 등과 함께 끓인다. 충분히 소금에 절인 게를 옹기에서 꺼내어 적당한 그릇에 담고 뜨겁게 끓여둔 간장을 붓는다. 사흘쯤 후에 간장을 따라내어 냄비에 붓고 다시 끓인다. 끓여 식힌 간장을 다시 게장에 붓는다. 이 과정을 서너 번 반복하면서 게를 소독하고 불순물을 제거한다.

이런 과정을 거치면 꽃게의 살과 내장이 간장을 흡수하여 깊고 풍부한 맛을 낸다. 간장게장은 짭짤하면서도 달콤한 맛이 특징이며, 반찬으로서 매우 인기가 높다. 간장게장의 국물은 밥에 비벼 먹거나 다른 요리에 활용할 수 있을 만큼 맛이 진하고 감칠맛이 뛰어나다. 전국적으로 간장게장 전문점이 많지만, 특히 전라남도 여수와 같은 해안 지역이 신선한 게를 활용할 수 있어 간장게장이 유명하다.